[食記]常夜燈－暖心廚房

常夜燈，簡單的說是間:無菜單的日式料理，但是更精確的說:這是一間以日式精神善待在地食材，並用款待親友的心意呈現料理，在餐中讓30多種食材以單純卻又獨特的樣貌在口中有如拼圖般，一片片拼出的食材風景。

跟隨時節轉變的菜餚，有如驚喜般的多變組合；讓人認識的不只是日式料理，還有屬於我們土地的氣息。

夏天的胡麻豆腐，冰涼口感讓濃郁的芝麻香綻放，佐上一抹醬油的甘鹹與芥末點綴；深刻的難以忘懷。

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招牌:蛋糕般的玉子燒，口感就像蛋糕一樣，簡單的蛋味加上微焦的表面添了香氣，是我喜歡的簡單樸實感。

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招牌:關東煮，在這裡可以吃到真正食材做的關東煮，吃過後我再也不能接受便利商店的加工品；我的挑食哲學，食量大可以吃很多但是只吃好吃的。

一旁是烤白帶魚，由於白帶魚是非常容易腐敗的魚類，所以都會把他醃製起來跟鯖魚一樣；新鮮白帶魚少少少的調味還原了他的高雅清甜還有他細嫩的魚肉更有醃製後嚐不到的Q實口感。

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炸魚皮，忘記是什麼魚了，不過還記得那令我瞪大眼的驚喜感，因為這魚皮上還有很多很多魚鱗，薄薄的魚鱗吃起來很酥很酥很酥(詞窮><)，而且很香沒有油耗味。

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烤綠竹筍，記憶中的冷筍從烤箱裡走出會是什麼樣的風景?這支筍子讓我更深愛常夜燈，加上一些柴魚片、海苔粉，原來，綠竹筍還能有這種味道，除了甜更添一股鮮鹹香。而且，筍肉都是切好一口口大小，貼心到心坎裡了!!!!

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烤雞腿，那個皮、那個皮、那個皮咬下口是喀擦喀擦的聲音!!!有人懂我在說什麼嗎?淡淡照燒風味的烤雞腿鮮甜的雞汁豐厚的鎖在雞肉間。雖然只有一口大小但這一口就夠了!

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烤鴨胸，因為我不吃牛肉所以另外製做了這個，就算是這樣的厚度都依舊鮮嫩多汁，應該是先慢煮過後微烤一下。

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半年前，第一次到常夜燈用餐是游涮涮鍋阿堯師傅帶我們一群員工收完店後去吃消夜，或許因為那天21料理所的阿鵬師傅也在，坐在吧檯我始終仰望的阿佑師傅說了許多前輩心路歷程跟我們分享。他說:有一陣子懷疑為什麼要做這麼多、做得這麼累，想過或許我一天只接一組客人也可以，何必累成這樣?!廚師又不是一個會賺大錢發大財的行業，能繼續走下去的原因也不過只是對自己理想的追求，讓我在幾十年以後自己想起來覺得很傻卻開心而已…

說這段話時他的語氣很平緩，當時我並沒有太多感受，但漸漸的對這幾句話裡所夾帶的期盼、疲憊產生共鳴，更像是告訴自己別放棄的低喃話語。

對於先前的用餐經驗有非常非常棒的感受，就像是去了一趟精采旅行一樣回味無窮。前幾天，趁著下工後還有些體力，再到常夜燈用餐那天到店時已經十點多，僅有一組香港客人跟我們所以氣氛相當輕鬆。

山茼蒿+炸吻仔魚，有時候都很好奇阿佑師對食材搭配的靈感從哪裡來，總是既熟悉又陌生的組合，結果卻又好像他們本來就是一體的一樣。

隨桌的漬物，佛手瓜、小黃瓜、蘿蔔、薑片份量大

鴨胸噗滋煮，師傅說:鴨胸裹了粉，在煮的時候會發出噗滋噗滋的聲音所以這樣命名。細小的鴨油浮在湯面，但不會感到油膩清澈的湯加了九層塔，又讓我想對阿佑師傅比個讚。好想續碗...但我知道還有很多精彩的，所以忍忍。

我忘記是什麼魚了(是馬頭魚嗎?)，肉質細緻脆口，味道非常潔淨無雜質的清新感!!!!!

鮫鰈，原本有兩片但一時失口先放在嘴裡咀嚼了，因為太好吃當下很想棄相機。肉質較軟、鮮甜味道更豐滿一些。

一直低頭吃，忘了告訴大家這理是開放式的廚房，抬起頭就能跟師傅們聊天喔!!!

前陣子有個小孩一直覺得自己應該更聰明些，認為那樣比較省事!雖然我當下毫不保留的斥責他是懶惰；但是身為大人的我們，也總透過所謂”聰明”來取巧，讓達到目地的途徑變得更短、效率更高，在懶惰的本性戴上聰明的面具。而阿佑師傅的執著或許就是這樣的一個反例，以一種違背本性的傻勁支撐著刻苦的勤勉。才讓我有如此細緻又豐富的用餐經驗，更給了重新認識食材的機會與可能。

燉蘿蔔佐柚子味噌醬，燉了四、五天的蘿蔔顏色已經由白轉黑，而且是黑到骨子裡的狀況所以味道早已遍佈每一個纖維，一夾即開的蘿蔔跟柚子味噌醬的柚子苦味與味噌的甜鹹加上炙過的表面讓香氣一入口就四散開來。

紅甘，香氣足、油質夠味道獨特越嚼越香，生魚片的層次慢慢的有差異出現。

甜蝦、金目鯛，金目鯛烤的皮脆上熟下生，小小一口就可以強烈感受到豐富的變化，好想再來一口~~~

軟絲，細細切割出紋路的軟絲，口感綿密而且很甜很甜很甜(又辭窮><)，不過還是很甜啦!!!

鱈魚豆腐、娃娃菜、油菜，關東煮上場囉!鱈魚豆腐細緻綿密而且味道沒有流失，很香。

在我未知是否會成為廚師前，慶幸有這樣的阿堯師傅、阿佑師傅用他們的堅持上了最重要的飲食精神課。在鼎王一連串的風波下，希望每一個人都能從中學到些什麼；那天再訪用餐時跟其他師傅聊著，其中有個師傅坦言這裡很硬、很操；我鼓勵他說:這樣才學得多、做得好ㄚ。只是，我不禁懷疑台灣這個市場有沒有準備好給願意吃苦的師傅們機會?還是一昧著聽信連魚都沒殺過的人用他的舌頭高談CP質高低，吃進化學成品的酸甜苦辣鹹而不是食材的味道。

蒜泥奶油佐洋芋，奶油溶化後果然跟馬鈴薯是絕配，蔥、蒜香跟微鹹的調味可以一口又一口都不膩。